تقنيات , الطهي , مهمات الطهي

الطهي :
الطهي هو أسلوب بطيء بالطبخ يعتمد على السوائل و النار الهادئة لإرخاء ( ذبول ) الخضار و قطع اللحم القاسية .

أدوات الطهي: سطح الموقد أو الفرن , استعمال مقلاة السوتيه , أو المقلاة العادية , قدر الشوربة , الفرن الهولندي , طبق الخبز بالفرن ,أو مقلاة الشوي. ملاحظة : اقرأ مقالة القدور و المقالي التي يجب أن تحصل عليها .

الأطعمة المطهوة بشكل عام : الخضار و القطع القاسية من اللحم كصدور اللحم و الجناح و الساق .

كيف تطهو :
1. إن كنت تطبخ بالفرن , قم بتسخينه مسبقاً لمدة 20 دقيقة بدرجة الحرارة المحددة بالوصفة .

2. سخن المقلاة على نار عالية نوعاً ما لمدة لدقيقة .

3. ضع ما يكفي من الزبدة أو الزيت لتغطية سطح المقلاة .

4. قم برش اللحم ببهار الملح و الفلفل و ضعها برقة في المقلاة . و إن كانت الوصفة تتطلب أيضاً تغميس اللحم بالطحين ؛ فقم بهذا بعد وضع رش اللحم بالبهار .

5. قم بتقليب اللحم على كل الجهات حتى يكتسب لوناً بنياً قاتماً , ثم أخرجه من المقلاة و ضعه جانباً .

6. خفف حرارة النار العالية إلى الوسط و قلب الخضار بالمقلاة كما تُشير الوصفة و استمر بالتقليب على النار حتى تذبل الخضار .

7. ثم أعد دهن المقلاة من خلال إضافة سائل ( خمر أو مرق ) للمقلاة مع كشط المقلاة بملعقة ( خشب ) لإزالة أي أجزاء بنية عالقة بالمقلاة من اللحم أو الخضار .

8. ثم أعد اللحم القاتم إلى المقلاة مع ما تبقى من مكونات ( كالمرق و معجون الطماطم أو الأعشاب ) .

9. قم بتغطية المقلاة و ضعها في فرن ساخن أو اتركها على سطح الموقد و قم بتغيير درجة الحرارة إلى الدرجة التي تجدها مكتوبة بالوصفة .

10. و عندما تكون اللحمة قد طُهيت تماماً و أصبحت طرية ( عادةً بعد ساعة أو أكثر ) , أخرجها من المقلاة و اتركها لتبرد و هي مغطاة بورق الألمنيوم لمدة 15-20 دقيقة قبل التقديم .

الشواء و التسخين :
يعتمد كل من الشوي و التسخين على طهي الأطعمة بسرعة على نار مباشرة عالية مع قليل من الدهن أو بدون دهن أصلاً .
الشوي : يعني طبخ الطعام من الأسفل إما على مشواة فحم أو على مشواة الغاز لإعطاء الطعام نكهة دخانية .

التسخين: يعني طبخ الطعام بوجود الحرارة من أعلى إما على درج الشواء المخصص تحت الفرن أو في الفرن في منطقة الشوي الخاصة . ( إن كنت تستخدم فرناً يمتلك مكاناً خاصاً للشوي , تأكد من ترتيب الرفوف بحيث يصبح الطعام بمقدار 4 إلى 6 أسفل سقف الفرن .

الأطعمة التي تشوى أو تسخن عادةً : كثير من الخضار و قطع اللحم باستثناء القطع القاسية كصدور الحيوانات و التي يفضل أن تُطهى أو تُغلى .

كيف تشوي أو تسخن :
1. أحياناً , حسب وصف الطعام , سيتوجب عليك أن تقوم بنقع اللحم و الخضار بسائل تخليل من خلال غمرها في بهارات التتبيل لساعات قليلة , أو أن تقوم بمسح اللحوم و الخضار بفرشاة مدهونة بالزيت ثم رشها بالبهارات .

2. قم بتسخين المشواة مسبقاً لمدة 30 دقيقة أو تسخين السخان مسبقاً لمدة 10 دقائق .

3. ثم قم بصف الطعام بملعقة معدنية كبيرة على قضبان المشواة مباشرةً أو تحت أداة تسخين السخان .

4. ثم اتَبع خطوات الوصفة بحذافيرها مع قلب الطعام مرة واحدة لتضمن تحوله إلى اللون البني بشكل كامل و لكي يصبح مقرمشاً . و أن المدة التي يستغرقها التسخين أقصر بكثير من مدة الشوي . تأكد من مدة طهي الأطعمة بالتسخين حتى لا تحرقها .

السلق :
السلق – كالتبخير – طريقة صحية في طهي الأطعمة . و هنا تُغمر الأطعمة بالسائل ( كالماء أو المرق أو كلاهما معاً أو الخمر أو خليط من الجميع ) .

أدوات السلق: المقلاة أو وعاء الشوربة حسب كمية الأكل التي يتم سلقها .

الأطعمة المسلوقة المتعارف عليها: الأكلات البحرية ذات القشر القاسي ( كالسلمون ) , و الدجاج و البيض و بعض الفواكه .

كيف تقوم بالسلق ؟
1. قم بوضع السوائل المذكورة مع أي بهارات في الوصفة في وعاء على نار متوسطة الحرارة .

2. و عندما تبدأ السوائل بالغليان , خفف حرارة النار تحتها و ضع مادة الطعام في الوعاء .

3. قم بطهي الطعام حسب المدة المذكورة في الوصفة مع الحذر من عدم جعل السائل يتعدى مرحلة الغليان الرقيق . و إن قمت بوضع قطعة لحم باردة أو حرارتها بحرارة الغرفة في الماء ؛ فإنك ستخفض من حرارة السائل المغلي . و عندها عليك تعديل درجة الحرارة حتى تحافظ على الغليان الخفيف للسائل .

4. قم باستعمال الترمومتر ( مقياس حراري ) الفوري لتتأكد من نضوج الطعام .

5. ثم أخرج المادة من السائل و اتركها لتجف .

التحميص :
و يعني طهي الطعام دون تغطيته ببطء في الفرن .

الأطعمة المحمصة المتعارف عليها: الدجاج , السمك , قطع كبيرة من اللحم ,خضار الجذور , الخضار النشوية و بعض الفواكه.

كيف تقوم بالتحميص ؟
1. إن كانت المادة قد تم تثليجها بالثلاجة ؛ ضعها على سطح منضدة المطبخ لمدة 30 دقيقة حتى تصبح حرارتها بدرجة حرارة الغرفة .

2. سخن الفرن مسبقاً لدرجة الحرارة المسماة في الوصفة .

3. قم بدهن مادة الطعام بالزيت أو الزبدة المذابة و رش عليها بهار الملح و الفلفل و الأعشاب أو أي بهارات أخرى .

4. ضع المادة في مقلاة ثم ضع المقلاة في الفرن .

5. بعد مضي 3 أرباع المدة , اختبر مدى استواء الطعام بالترمومتر ذو القراءة المباشرة . و تستمر الأطعمة المحمصة في عملية التحميص حتى بعد إخراجها من الفرن و تزيد حرارتها الداخلية ل5الى 10 درجات فهرنهايت . أخرج الطعام المحمص من الفرن عندما تصبح قراءة الترمومتر تحت العلامة النهائية ب5 إلى 10 درجات فهرنهايت . ( اقرأ مقالة الطهي بأمان ) .

6. اترك اللحم المحمص يرتاح على سطح منضدة المطبخ لمدة 10 إلى 20 دقيقة قبل تقطيعها أو تقديمها . هذه المدة التي يُترك فيها اللحم ليرتاح تساعد السوائل الموجودة في اللحم تتوزع ثانيةً خلال اللحم .

السوتيه :
و هو الطهي السريع على سطح الموقد على نار عالية مع كمية قليلة من الزيت أو الزبدة أو المارجرين . و يعتبر كل من ( التسفيع و التعريق و القلي بالمقلاة ) شبيهة بالسوتيه .

أدوات السوتيه: مقلاة السوتيه , مقلاة عادية أو المقلاة ذات المقابض .

الأطعمة التي تطبخ عادةً بطريقة السوتيه: شرائح اللحم أو الخضار .

كيف تُعد السوتيه ؟
1. قم بتقطيع المكونات إلى شرائح أو مكعبات منتظمة صغيرة .

2. سخن المقلاة على نار متوسطة الحرارة لمدة دقيقة .

3. قم بسكب ما يكفي من الزيت أو الزبدة أو المارجرين لدهن المقلاة – ما يعادل ملعقة أو اثنتين – حسب حجم مقلاتك .

4. أضف المقادير إلى المقلاة حسب الوصفة . و إن لم يتم تحديد ترتيب لإضافة هذه المواد ؛ فما عليك إلا البدء بالخضار العطرية و قم بتقليبها مدة دقيقة حتى تنتشر رائحتها الذكية و لا تنسى التقليب المستمر أثناء ذلك حتى لا تحترق الخضار .

5. ثم أضف الخضار و اللحم و قم بتبهيرها بالأعشاب أو البهارات و قلبها على النار . و مدة الطهي في هذه المرحلة تعتمد على المقادير و لكنها قلما تتعدى العشر دقائق .

6. و في ال 30 إلى 60 ثانية الأخيرة , أضع المقادير الطرية كالأعشاب و نكهة الليمون و البندق و الجبنة .

7. و هنا تكون الخضار السوتيه جاهزة بعد أن تذبل و يبهت لونها . و أما بالنسبة للحم ؛ يكون جاهزاً عندما يكتسب اللون و الشكل المقرمش.

التبخير ( الطهي عل البخار ) :
التبخير يعتمد على استعمال البخار لطهي الأطعمة برقة و بطريقة صحية .

أدوات التبخير :
الأطعمة التي تطهى على البخار بشكل عام : الخضار و السمك و الدجاج .

كيف تطهو على البخار :
1. قم بملأ وعاء الطهي ب1 إلى 2 لتر من الماء .

2. ضع قناة التبخير في داخل وعاء الطهي .

3. غطي الوعاء و اجعل حرارة النار تحته متوسطة إلى عالية .

4. عندما يبدأ الماء بالغليان الرقيق , أزل غطاء الوعاء و ضع الطعام على المبخرة المثقبة .

5. أعد وضع الغطاء و اترك الماء يستمر بالغليان الرقيق للمدة المطلوبة في الوصفة .

6. نعلم بأن الخضار المبخرة قد نضجت من خلال أكثر أطرافها سماكةً قابلة للثقب ببساطة بسكين . و بالنسبة للأسماك المطهوة على البخار فإنها تنضج عندما تصبح رقيقة و يمكن تمزيقها من عظامها بسهولة بالشوكة . و أما بالنسبة للدجاج ؛ فهو ينضج عندما يشير مقياس الترمومتر عليه إلى درجة 165 فهرنهايت .

اليخنة ( الطهي بالغلي ) :
و هي عملية طهي بطيئة تعتمد على تقطيع المقادير إلى قطع صغيرة ثم غمرها بالسائل . و يمكن جعل السائل ثقيلاً إن أضفنا له الطحين الذي يضاف إلى لائحة المقادير .

أدواته : وعاء الشوربة أو الفرن الهولندي .
الأطعمة الشائعة التي تُطهى بهذه الطريقة : الخضار و قطع اللحم الخشنة .

كيف تطهي :
1. قم بتسخين وعاء أو فرن هولندي على نار متوسطة إلى عالية لمدة دقيقة .

2. قم بدهن سطح المقلاة بطبقة رقيقة من الزيت أو الزبدة .

3. قم برش بهار الملح و الفلفل على قطع صغيرة أو نحيلة من اللحم ثم غمسها بالطحين .

4. ثم ضع القطع المغمسة بالطحين في المقلاة . قم بطهيها إلى أن تصبح بنية من كل الجوانب مع التقليب بين الفينة و الأخرى . و إن لم يتسع اللحم كله في المقلاة , قم بوضعه بشكل حصص على مراحل ثم أخرجه من المقلاة و ضعه جانباً .

5. قم بالتخلص من الدهن الزائد في المقلاة ثم ضع الخضار في المقلاة و قلبها حتى يميل لونها إلى البني .

6. قم برش الطحين على الخضار و قلبها حتى تمتص الطحين .

7. قم بسكب نوع من السائل في المقلاة ( كالخمر أو المرق الدسم ) ثم اكشط بأسفل ملعقة خشب قعر المقلاة لإخراج الأجزاء البنية الملتصقة بالمقلاة و الناتجة عن اللحم أو الخضار .

8. ثم أعد اللحم الذي وضعته جانباً إلى المقلاة و اسكب فوقه كمية كافية من المرق لغمر اللحم و خفف حرارة النار تحته إلى الوسط أو حتى أقل من الوسط . و اترك المقادير تغلي برفق و هي مغطاة للمدة المحددة في الوصفة مع التقليب بين الفينة و الأخرى .

القلي بالمقلاة ( عملية القلي ) :
و هي عملية شبيهة بتحضير السوتيه و لكنها تتطلب وقتاً أقل و حرارةً أعلى.

أدوات القلي : مقلاة القلي الخاصة .

الأطعمة التي تُعد عادةً بطريقة القلي : الدجاج و لحم البقر و الخضار .

كيف تقوم بعملية القلي :
1. قم بتسخين المقلاة على نار عالية لعدة دقائق .

2. قم بدهن المقلاة بحوالي 3 إلى 4 ملاعق من زيت كانولا أو زيت الذرة أو زيت الفول السوداني أو زيت السمسم . و يجب أن تظهر سحب من الدخان بعد إضافة الزيت للمقلاة و إن لم يحدث هذا ؛ إذاً المقلاة لم تسخن كفاية بعد .

3. إن كنت تقوم بطهي اللحم ؛ قم بوضع قطع صغيرة من اللحم في المقلاة و أضف إليها بهرات الملح و الفلفل و اتركها تُطهى لمدة 5 إلى 10 دقائق مع تقليب اللحم بين الفينة و الأخرى ثم أخرج اللحمة من المقلاة و ضعها على طبق جانبي .

4. ثم أضف الخضار كما تشير الوصفة على أن تبدأ بالخضار الأكثر صلابةً ( كالفلفل و القرنبيط و البصل ) و انتهاءً بالخضار الأكثر طراوة و السريعة النضوج ( كالفطر – المشروم- و ملفوف الزوشيني و الكستناء ) . و قم بتقليبها على النار حتى تذبل مع بقاء نضارتها و شكلها المقرمش أي لمدة 3 إلى 5 دقائق .

5. أعد اللحم إلى الوعاء و أضف إليه أي صوص تحب إضافته و اتركه يُطهى لمدة 2 إلى 3 دقائق . قم أخرج كل المقادير من وعاء الطهي ( القلي ) و قدمها مع الأرز الساخن .

صديقتكم فرح

مكنتش عارف بلي طلبة الرياضيات عندهم مهارة في الطهي هههه اممممممممممم شكرا اختي فرح

هههههههههههههههههههه عفوا اخي و انا راني نتعلم

مابح كي تتعلمي مكاش لي خلق معلم ربي يسهل ان شاء الله

اممممممممممم شكرا اختي فرح